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Cómo vestir un pato, y la mayoría de las aves de caza

Bañada con grasa y cubierta con piel crujiente, una pechuga de pato frita es tan buena como parece. Veamos qué fácil es pelar un pato (y la mayoría de las otras aves).



Se me hace agua la boca cuando veo una bandada de patos descansando en el agua. Puede pensar que es extraño, pero simplemente no hay sustituto para una pechuga de pato perfectamente cocida. Y eso es lo que pienso cuando veo pájaros regordetes flotando en las olas.

He aquí mi opinión sobre cómo desarmar la mayoría de las aves que cazarás este otoño.

Equipo básico para limpiar aves acuáticas

Un cuchillo afilado es esencial: un filo agudo es más seguro de usar y hace que sea más fácil romper un pájaro. El cuchillo que uso es un cuchillo Browning (modelo 569) de hoja fija Bird y Trout con una hoja de 4 1/4 pulgadas.

Me encanta la forma y la longitud de la cuchilla para la reproducción de pájaros. Tiene una ventaja lo suficientemente larga como para procesar un límite de patos sin notar una pérdida de rendimiento.

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El Browning 569 es mi cuchillo ideal para limpiar aves y pequeños juegos, un testimonio de su utilidad. El cuchillo tiene varios años y ya no está en producción.

Un cuchillo similar para aves y truchas de Browning, el Browning Featherweight Classic, es nuevo para 2019. Tiene una hoja más corta (3 1/8 pulgadas) pero una forma y ergonomía similares.

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También uso una pequeña antorcha de propano de mano o un encendedor desechable para chamuscar el cabello y las finas plumas del seno. Un pequeño cubo con agua fría para remojar la carne ensangrentada, una tabla de cortar y una bolsa de basura completan la lista de equipos.

Para el procesamiento adicional, como cortar las puntas de las alas o cortar las costillas, agrego tijeras de pollo a mi kit de carnicería de aves.

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Evaluación de campo

Inspecciono cada ave antes de dar el pecho. Al principio de la temporada, los patos y los gansos pueden tener muchas plumas (también conocidas como plumas de sangre), lo que hace que sea difícil, si no imposible, arrancarlas limpiamente.

Pequeñas plumas de alfiler se aferran apretadamente debajo de la piel. Para evitar contaminar el sabor de la piel, debes eliminarlos. Las aves de temporada tardía con plumas completamente formadas son una alegría para arrancar. A veces, mientras espero en el campo, secaré las aves en seco antes de darles de mamar en casa.

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Para verificar si un pájaro tiene plumas de alfiler, jale unos cuantos puños hacia abajo del seno para exponer un parche de piel. Las aves con relativamente pocos (o ninguno) pinfeathers son candidatos ideales para el desplume.

Por otro lado, las aves de temporada temprana y mal inyectadas tienen la mejor piel. Pero vale la pena arrancar las aves de calidad y usar las aves de piel en recetas que no dependen de la grasa y la piel para agregar sabor.

Antártida de la mandíbula del lobo

Me seco las aves de corral agarrando un pequeño manojo de plumas entre el pulgar y los primeros dos dedos y tirando contra el grano. Tengo mucho cuidado al arrancar los agujeros de disparo para evitar rasgar la piel.

Pecho

Retire los senos uno a la vez, comenzando en la quilla. Corte con cuidado, inclinando la cuchilla hacia la quilla ósea para eliminar toda la carne, hasta llegar al esternón. Esta primera serie de cortes se extiende desde la parte inferior de la pechuga cerca de la cola del pato y hasta la espoleta cerca de su cabeza.

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Deslice la punta de su cuchillo sobre el hueso para cortar el seno donde se une a la espoleta. Ahora, use sus dedos para separar la carne de la quilla para permitir un acceso más fácil.

Luego, usando la punta del cuchillo, continúe liberando la carne del esternón y las costillas hasta que haya suficiente espacio para usar toda la cuchilla, dejándola plana contra el esternón. Siga el hueso hasta que el seno esté libre. Finalmente, corta la piel a lo largo del costado.

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Refleje este proceso en el lado opuesto para eliminar la otra mitad.

Retire las ofertas del seno tirando o cortando. En nuestra casa, las ofertas se chamuscan junto a los senos y se ofrecen como 'muestras' sabrosas a los niños hambrientos que esperan el plato principal.

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Si los senos tienen agujeros para disparar, tómese el tiempo para excavar plumas incrustadas. Remojar la carne en agua fría afloja la sangre coagulada antes de congelarla.

Dependiendo de dónde caces, las leyes de caza a menudo exigen evidencia de especies, lo que requiere dejar un ala unida para el transporte. En este caso, arranca la pechuga de los pájaros pero deja la carne en el esternón.

Usando tijeras de pollo, corte desde la parte posterior de las costillas (hacia la cola) debajo del pecho y hasta el ala. Por un lado, corte debajo del ala para dejarla unida al esternón; En el lado opuesto, retire el ala cortando la articulación cerca del cuerpo y corte las costillas en el lado opuesto.

Los senos, aún en el hueso, ahora están libres del cuerpo y son legales para el transporte. En casa, retire los senos utilizando el mismo proceso que si todavía estuvieran unidos al ave.

Hemos cubierto la pechuga del pájaro para obtener los mejores cortes de carne, pero no pase por alto los muslos, las piernas y las drumettes de las alas. Estas partes se despluman o se pelan y se quitan.

Cuando amamantar pájaros

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Pecho muchos de mis patos, gansos y otras aves de caza como los faisanes. La pechuga de pájaros es el método más rápido para descomponer un pájaro salvaje, y la carne es adecuada para una gran cantidad de recetas.

Carnicería de aves y congelarlas en porciones del tamaño de una comida es útil cuando se trata de planificar el menú más adelante. En la caza de gansos de nieve para la conservación, pelo y pecho grandes cantidades de pájaros, convirtiéndolos en salchichas.

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Un gran placer cada año es el pato en salmuera y ahumado, que hago con pájaros enteros. Para esta receta, selecciono solo las mejores aves, aquellas sin carne de pechuga dañada. Puedo amamantar y limpiar pájaros dañados mientras guardo los prístinos para esta excelente tarifa de mesa.

Pensamientos finales

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He compartido mi método de desplume y pecho de pájaros, y este método funciona bien para mí. Otros eliminan las plumas con cera o eliminan las piezas en un orden o método diferente. No hay bien o mal si el producto final es lo que desea. Preparados correctamente, las aves silvestres superan en sabor a sus primos criados en granjas.

La próxima vez que esté cazando patos, faisanes, palomas o cualquier otra ave, considere amamantar. Es fácil de aprender y la forma más rápida de cortar cortes finos para usar en sus recetas favoritas; las partes menores se preparan mejor en sus propios platos de autor.